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東肥赤酒 料理用
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■料理人が惚れ込む古くて新しい料理酒 最大の特徴は、「灰持酒」の製法により造り出されること。これは酒の保存性を高めるため、製造途中に木灰を加え搾るという、 わが国に古来から伝わる酒の製法の一つ。地元熊本では「料理に赤酒」というのは昔からの習慣でしたが、近年その調味効果が注目され、 日本各地で活躍する調理師（料理人）の間で評判を呼びました。これらの調理師の助言により生まれた「料理用東肥赤酒」は、 全国の板場で使われる料理酒としてその需要が年々拡大し、「肥後の伝統酒」から「板前さんの料理酒」へと活躍の場を広げています。 お正月のおとそ（お屠蘇酒）や御神酒など、慶事の酒として使われるほか、みりんに代わる調味料として、愛用されています。 ぜひ、皆様のご家庭でもこの美味しさを味わってみませんか？ 赤酒が料理酒として選ばれる５つの理由 ■ 「魚の煮つけ」「すきやき（割り下）」に 微アルカリ性”の赤酒は、他の料理酒とは違い、素材のたんぱく質を固めずに仕上げることができます。魚や肉の身を締めずふっくら柔らかく仕上げる、これが赤酒独自の効果です。 ■ 他の料理酒とこんなに違います！ 赤酒と他の料理酒を使って、鯛や鶏肉を加熱調理し、切断試験を行ったところ、微アルカリ性の赤酒だけが、食感だけでなく数値上も他の料理酒に比べ、素材の身をしめず、柔らかく仕上げることがわかりました。 ２、色鮮やかにテリ・ツヤ良く！ ■ 「野菜の炊き合わせ」「煮物」「煮魚」「照り焼き」に ”微アルカリ性”の赤酒を使うことで、アクの強い野菜等を煮たときも色鮮やかに仕上がります。また仕上がりのテリ・ツヤはもちろんのこと、冷めてもテリが落ちにくいのも赤酒の特徴です。 ３、上品でキレのよい甘み ■ 甘みが必要な「煮魚」や「煮物」に 米こうじが生み出す上品で切れの良い甘みが、しょっぱさや酸っぱさのカドをとり、まろやかな味わいに仕上げます。また煮魚などでも、砂糖を少なめにして赤酒で甘みをつけると、その差は歴然です。 ４、豊富なうま味 ■ いろいろな料理の「かくし味」、「つゆ」や「だし」にも 日本酒と同様の醗酵過程で生まれる各種の旨み成分（アミノ酸）が、素材の味を引き立てながらコクを与え、味の深さと広がりを作り出します。 ■ うま味成分が豊富に生み出される理由！ 赤酒は、うるち米を原料に、糖化と醗酵が同時に進行する日本酒と同様の工程で醸造されます。あまり精米していない米を原料にし、これを糖化・醗酵させることで、米が持つ豊富なたんぱく質から、各種のアミノ酸が醸し出されます。これら各種のアミノ酸は、15種類以上にのぼり、いろいろな「うま味」を生み出します。また米のこうじ（麹）から醸し出される、上品でキレの良い甘み成分が、うま味と渾然一体となり、料理の味に広がりと奥深さを与えるのです。 ５、味よく香りよい仕上がり 発酵により醸し出されたアルコール分が、旨味や甘みを素材の中にまんべんなくしみこませ、アルコールと独自の製法により醸し出された成分が、魚や肉の素材の生臭さも取り去ります。
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