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秋穂 （高田酒造場・熊本県）
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きちんと熟成して出していますから 明治35年の創業以来のカメです。 麹室から麹米を仕込み蔵に引き込む一次仕込み。そこでできた酒母をほかのカメに配分して、蒸し米 、酵母、水で 発酵させる二次仕込み。高田酒造場では手造り焼酎の大半は一次、二次ともカメで仕込みます。カメにもそれぞれの特徴があって、高田さんによれば 「暴れん坊」もいれば、「安定した大人のカメ 」もあるとか。原料の米や酵母、さらに仕込みの時の自然環境によって、どのカメを使うのかが大事な ところです。その最適の組み合わせができるのも高田の技のひとつです。また仕込み蔵の下には豊富な地下水が流れていて、カメを自然に冷やす効果も あります。高田ならではの低温発酵のカメ仕込みの技術は、人と自然の共同作業でもあるのです。  焼酎の蔵にあって、清酒の蔵にないもの。それが蒸留機です。 高田酒造場は小さな蔵なので、蒸留機も小型です。この機械は高田さんが大学を 卒業した時に導入しました。26年間も働いています。蒸留の仕組みは簡単です。向かって左のタンクにモロミを入れて過熱します。するとアルコールを 含んだ蒸気が発生します。これが中央上の細長いパイプを通過中に冷やされて、最後は水滴となって右のタンクに溜まります。これが原酒です。 最初にポタポタ落ちる原酒はアルコール度数が約70度もあり、初留、もしくは通称でハナタレといいます。高田酒造場の蒸留機はアルコール分が高くて、 香りと味が凝縮した初留及び中留を高品質で取り出せるように改良されていて、いいところだけしか取りません。極めて贅沢なやり方です。高田さんの 手造り焼酎がおいしいのは、一つひとつの原料や水、酵母から温度や品質管理への配慮む、そして蒸留機に至るまで、こだわりに徹した姿勢があるからです。 昨年12月23日のブログで書いた「新商品」が「秋穂」です。米の旨みを引き出す常圧蒸留で、原料の米は100% 地元のあさぎり米を使用しています。高田酒造場 のスタンダードな手造り焼酎としては、地元で最も親しまれ、僕も普段飲んでいる減圧蒸留の「五十四萬石」があります。 しかし、同じ位置づけの常圧蒸留はありませんでした。そこで生まれたのが「秋穂」というわけ。ちょっと名前がまぎらわしいけど、全麹仕込みの原酒が 特徴の「秋ノ穂」とは違います。念のため。 昨年末の初回の販売数は1升ビンがわずか268本だけ。たちまち完売しました。 案の定、「もっと本数がほしい」「次の販売はいつになるのか」という問い合わせが殺到し、先ごろようやく高田さんは336本を出荷しました。これも即、完売です。 「きちんと熟成して出していますから、一挙に大量販売というわけにはいきません。少しずつ量を増やしていきます」 と高田さん。もともと量を追わないこだわりの蔵で、地元だけの販売だし、数量も極端に少ないので、このようなブログで紹介するのは心苦しい限りですが、 地元とのふれあいを大切にし、地元で愛される蔵であり続けることは経営の本筋でしょう。売上を求めて関東、関西ばかりに目を向けて、足元の基盤が 弱くなり、焼酎ブームの消滅と共に経営がおかしくなったメーカーはいくつもありますからね。
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